Tentáculo Reproductor de Jibia Crudo
Dosidicus gigas
SS-JIB-REP-001Identificación del Producto
| Producto | Tentáculos sexuales o reproductores de jibia crudo congelado |
| Especie | Jibia o calamar rojo |
| Nombre Científico | Dosidicus gigas |
| Tipo de Elaboración | Crudo y congelado en bloque |
| Presentación | Tentáculos sexuales o reproductores de jibia crudos, con piel, sin uñas, congelados en bloques, sin glaseo |
| Peso Neto | Bloque 10kg congelado (20kg neto: 2x10kg) |
| Calibre (g) | SIN CALIBRE |
| Empaque | Bloque de 10kg envuelto en lámina de polietileno azul y dispuesto en saco de polietileno de 20kg neto (2x10kg) |
| Mercado de Destino | Mercados con y sin certificación sanitaria mediante programa de aseguramiento de calidad (PAC) |
| Uso Final | Consumo humano |
Rótulo / Etiqueta
| Nombre Comercial | Tentáculo reproductor de jibia crudo congelado |
| Nombre Científico | Dosidicus gigas |
| Vida Útil | 24 meses |
| N° Autorización | 4265 |
| Origen | CHILE |
| Almacenamiento | -18 °C |
| Recomendaciones | Mantener congelado a -18°C. Una vez descongelado no volver a congelar. Consumir cocido. Almacenamiento en planta: -25°C. |
Examen Sensorial
| Parámetro | Estándar |
|---|---|
| Especie | Jibia o calamar rojo (Dosidicus gigas) |
| Presentación | Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos señalados por éste. |
| Aspecto | El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratación en más del 10% de la superficie del producto, no contiene materias extrañas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte a más del 5% en peso, de la muestra. |
| Parásitos | Ausencia de parásitos visibles y sus quistes. |
| Olor | Normal, característico de la especie y la presentación. No existen aromas anormales signos de descomposición o rancidez. |
| Color | Natural, típico de la especie. |
| Textura | Turgente, firme y tierna, típica de la especie. |
Microbiología
| Determinación | Límite |
|---|---|
| Recuento Total (g) | 5×10⁵ (m) / 10⁶ (M) — n:5 c:2 |
| Escherichia coli (NMP/g) | 100 (m) / 500 (M) — n:10 c:2 |
| Salmonella (25 g) | Ausencia — n:5 c:0 |
| S. Aureus (ufc/g) | 100 (m) / 500 (M) — n:10 c:2 |
| Listeria monocytogenes (ufc/g) | 100 — n:5 c:0 |
Parámetros Químicos
| Parámetro | Límite |
|---|---|
| NBVT (mg N/100g) | 30 |
| Plomo – Pb (mg/kg) | 2 |
| Mercurio – Hg (mg/kg) | 0,5 |
Aditivos y Notas
El producto cumple para su exportación con los estándares requeridos según el Manual de Inocuidad y Certificación del Servicio Nacional de Pesca y el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Congelado en túnel de placa (máx 3,5h) o estático con aire forzado (máx 18h). Almacenamiento a -25°C.
Descripción del Proceso de Elaboración
4.1. Recepción de la materia prima
Para la elaboración de tentáculos sexuales o reproductores de jibia crudos, con piel, sin uñas, congelados en bloques, se utiliza materia prima Jibia (Dosidicus gigas), la que es recepcionada en un comienzo con un análisis sensorial y control de temperatura.
4.2. Fileteo, corte y lavado
Acción en la cual la jibia, es cortada, fileteada y separada para obtener los subproductos como es el filete, nape, ramal, aleta y reproductor, los cuales son lavados y depositados en bines con agua y hielo a una temperatura máxima de 10°C. Los tentáculos sexuales o reproductores deben estar limpios y libres de cualquier mancha de tinta propia de la jibia.
4.3. Emparrillado
En esta etapa los tentáculos sexuales o reproductores se pesan y calibran en balanzas hasta alcanzar un peso ideal entre 10,2-10,5kg. Finalmente, los tentáculos sexuales o reproductores se depositan en una bandeja de acero inoxidable recubierto en lámina de polietileno o en bandeja de PCV recubierta en polietileno.
4.4. Congelado
El producto ya una vez emparrillado es ingresado a un túnel de placa (máximo 3,5 horas) o estático con aire forzado (máximo 18 horas) según capacidad de cada túnel.
4.5. Empaque
Una vez que se cumple con el tiempo y temperatura adecuado, se procede a empacar 2 moldes de 10,5kg con su respectiva lámina de polietileno dando un total de 20kg de tentáculos sexuales o reproductores de jibia, se sella con su respectiva etiqueta y datos correspondientes al producto.
4.6. Almacenamiento
Corresponde al almacenamiento del producto terminado en pallets en cámaras de mantención a una temperatura de -25°C.
4.7. Despacho
Es la operación de carga y despacho del producto terminado mediante criterio FIFO, en camiones refrigerados, para transportarlo finalmente a destino final.