Tentáculos de Jibia Crudo Congelado
Dosidicus gigas
SS-JIB-TEN-001Identificación del Producto
| Producto | Tentáculos de jibia crudo congelado |
| Especie | Jibia o calamar rojo |
| Nombre Científico | Dosidicus gigas |
| Tipo de Elaboración | Crudo y congelado en bloque |
| Presentación | Tentáculos o ramales de jibia crudo, con piel, sin pico, sin uñas, sin sexuales, congelado en bloque, sin glaseo |
| Peso Neto | Bloque 10kg congelado (20kg neto: 2x10kg) |
| Calibre (g) | 0,5-1kg / 1-2kg / 2-3kg / 3-UP kg |
| Empaque | Bloque de 10kg envuelto en lámina de polietileno azul y dispuesto en saco de polietileno de 20kg neto (2x10kg) |
| Mercado de Destino | Mercados con y sin certificación sanitaria mediante programa de aseguramiento de calidad (PAC) |
| Uso Final | Consumo humano |
Rótulo / Etiqueta
| Nombre Comercial | Tentáculos de jibia crudo congelado |
| Nombre Científico | Dosidicus gigas |
| Vida Útil | 24 meses |
| N° Autorización | 4265 |
| Origen | CHILE |
| Almacenamiento | -18 °C |
| Recomendaciones | Mantener congelado a -18°C. Una vez descongelado no volver a congelar. Consumir cocido. Almacenamiento en planta: -25°C. |
Examen Sensorial
| Parámetro | Estándar |
|---|---|
| Especie | Jibia o calamar rojo (Dosidicus gigas) |
| Presentación | Corresponde a la declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos señalados por éste. |
| Aspecto | El producto se presenta bien conservado, con aspecto normal. No presenta deshidratación en más del 10% de la superficie del producto, no contiene materias extrañas ni alteraciones gelatinosas en la carne que afecte a más del 5% en peso, de la muestra. |
| Parásitos | Ausencia de parásitos visibles y sus quistes. |
| Olor | Normal, característico de la especie y la presentación. No existen aromas anormales signos de descomposición o rancidez. |
| Color | Natural, típico de la especie. |
| Textura | Turgente, firme y tierna, típica de la especie. |
Microbiología
| Determinación | Límite |
|---|---|
| Recuento Total (g) | 5×10⁵ (m) / 10⁶ (M) — n:5 c:2 |
| Escherichia coli (NMP/g) | 100 (m) / 500 (M) — n:10 c:2 |
| Salmonella (25 g) | Ausencia — n:5 c:0 |
| S. Aureus (ufc/g) | 100 (m) / 500 (M) — n:10 c:2 |
| Listeria monocytogenes (ufc/g) | 100 — n:5 c:0 |
Parámetros Químicos
| Parámetro | Límite |
|---|---|
| NBVT (mg N/100g) | 30 |
| Plomo – Pb (mg/kg) | 2 |
| Mercurio – Hg (mg/kg) | 0,5 |
Aditivos y Notas
El producto cumple para su exportación con los estándares requeridos según el Manual de Inocuidad y Certificación del Servicio Nacional de Pesca y el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Congelado en túnel de placa (máx 3,5h) o estático con aire forzado (máx 18h). Almacenamiento a -25°C. Despacho FIFO en camiones refrigerados.
Descripción del Proceso de Elaboración
4.1. Recepción de la materia prima
Para la elaboración de tentáculos de jibia crudo congelado, se utiliza materia prima Jibia (Dosidicus gigas), la que es recepcionada en un comienzo con un análisis sensorial y control de temperatura.
4.2. Fileteo, corte y lavado
Acción en la cual la jibia, es cortada, fileteada y separada para obtener los subproductos como es el filete, nape, tentáculo o ramal, aleta y reproductor, los cuales son lavados y depositados en bines con agua y hielo a una temperatura máxima de 10°C. Los tentáculos deben estar limpios y libres de cualquier mancha de tinta propia de la jibia.
4.3. Emparrillado
En esta etapa los tentáculos limpios, se pesan y calibran en balanzas hasta alcanzar un peso ideal entre 10,2-10,5kg. En ocasiones, para alcanzar el peso estipulado se cortan los tentáculos en dos partes, dependiendo del tamaño de éste. Finalmente, los tentáculos se depositan en una bandeja de acero inoxidable recubierto en lámina de polietileno o en bandeja de PCV recubierta en polietileno.
4.4. Congelado
El producto ya una vez emparrillado es ingresado a un túnel de placa (máximo 3,5 horas) o estático con aire forzado (máximo 18 horas) según capacidad de cada túnel.
4.5. Empaque
Una vez que se cumple con el tiempo y temperatura adecuado, se procede a empacar 2 moldes de 10,5kg con su respectiva lámina de polietileno dando un total de 20kg de tentáculos de jibia, se sella con su respectiva etiqueta y datos correspondientes al producto.
4.6. Almacenamiento
Corresponde al almacenamiento del producto terminado en pallets en cámaras de mantención a una temperatura de -25°C.
4.7. Despacho
Es la operación de carga y despacho del producto terminado mediante criterio FIFO, en camiones refrigerados, para transportarlo finalmente a destino final.